La salida de humos en el sector de la restauración

La salida de humos (el conducto encargado de extraer los humos y vapores que se generan en una cocina y cuyo recorrido de extracción va desde la campana extractora hasta la cubierta del edificio) de un restaurante es uno de los puntos más delicados a la hora de obtener la licencia de actividad pertinente. Si estás pensando en abrir un restaurante o, como técnico, tienes que redactar un proyecto de restauración, a continuación te explicamos qué exige la normativa vigente al respecto.

¿Qué establece el CTE respecto a la salida de humos?

CTE DB HS3 Calidad del aire interior

De acuerdo con el CTE DB HS3 Calidad del aire interior, la salida de humos ha de situarse en la cubierta, separada, como mínimo, 3 metros de cualquier elemento cuya finalidad sea la entrada de ventilación; y también respecto a cualquier espacio en los que suela haber personas. Además, debe tener una sección uniforme, no tener obstáculos en su interior y disponer de un acabado que dificulte su ensuciamiento.

CTE DB SI Seguridad en caso de incendio

De acuerdo con el CTE DB SI Seguridad en caso de incendio, la cocina de un restaurante es un local con riesgo de incendio alto, pues la potencia de una cocina a gas de unos 6 fuegos fácilmente supera los 50 kW. Para calcular la potencia se tendrán en cuenta solamente los aparatos destinados a preparar alimentos, ya que son los susceptibles de provocar una combustión (la campana extractora y los calientaplatos quedan fuera del cálculo).

Exigencias:

De acuerdo con el Documento Básico, la extracción de humos de las cocinas de estos locales de riesgo especial deben cumplir con las siguientes exigencias:

• Las campanas extractoras se deben separar 50 cm, como mínimo, de cualquier material no calificado como A1 (no combustible).
• Cada uno de los conductos de extracción para la evacuación de humos debe ser independiente y exclusivo de cada cocina.
• Se dispondrán registros para poder inspeccionar la instalación y proceder a su limpieza en aquellos puntos en los que el conducto cambie de dirección con un ángulo mayor de 30°. En los tramos horizontales, los registros se dispondrán, al menos, cada 3 metros.
• Si los conductos discurren por el interior de la edificación o por la fachada a una distancia inferior a 1,50 metros de zonas de la propia fachada no clasificadas EI 30 o a una distancia inferior a 1,50 metros de balcones, terrazas o huecos, estos han de tener una clasificación EI 30.
• No pueden haber compuertas cortafuego en el interior de los conductos.
• Para cocinas de gas o parrillas, los filtros de las campanas extractoras deben separarse de los focos de calor 1,20 metros como mínimo. En el resto de casos, la distancia no puede ser inferior a 0,50 metros. Además, han de ser accesibles y desmontables para su limpieza y tener una bandeja de recogida de grasas.
• Los ventiladores, que han de tener una clasificación F400 90, han de cumplir con lo establecido en la norma UNE-EN 12101-3: 2002 “Especificaciones para aireadores extractores de humos y calor mecánicos.”

Para conocer más sobre normativa en materia de incendios y sistemas de ventilación.